손 두부 만드는 과정은 다소 복잡하고 방대한 내용으로 4회에 나누어 상세히 설명하고자 한다.

두부는 콩 단백질을 90% 이상 흡수할 수 있는 대표적인 콩 가공식품으로 콩 단백질과 간수(염화마그네슘(Mgc12)의 조화로운 어울림을 통해 응고시켜 섭취하는 식품이다.

침지한 콩을 마쇄하여 추출된 액을 가열한 후 응고제를 첨가하여 굳힌 식품으로 약 2000년 전부터 만들어 먹은 것으로 알려져 있다.

두부에 관한 최초 기록은 중국 명나라의 본초강목(本草綱目)에 기록되어 있있다.

우리나라에 두부가 도입된 시기는 고려 말 원나라로부터 전해진 것으로 알려져 있으며, 도입 초기에는 사찰을 중심으로 제조 기술이 보급되었으나 점차 일반 대중 음식으로 확산되었다.

고려 말 성리학자 이색의 문집인“목은 집(牧隱集)”에〈'대사구두부내향(大舍求豆腐來餉)' '나물국 오래 먹어 맛을 못 느껴 두부가 새로운 맛을 돋우어 주네〉라는 구절이 있다.

특히 조선시대는 명나라 선종이 세종에게 두부 만드는 부인을 보내 달라는 칙서를 여러 차례 보냈을 만큼, 일반인들은 물론 궁녀들도 뛰어난 두부제조기술을 가지고 있었던 것으로 알려져 있다.

오늘날은 대량생산, 유통, 공급 시스템을 통해 어디서나 손쉽게 구입할 수 있는 대중적인 식품으로 자리 잡고 있다. 때로는 너무 흔하고 손쉽게 식탁에 올릴 수 있게 되면서 밥상 위 깍두기처럼 있어도 그만, 없어도 그만인 식품으로 인식되는 건 아닌지 싶다.

그러나 이러한 우려와는 달리 최근 “한국농촌경제연구원”의 자료를 보면 2000년 이후 이전보다 연간 개인 콩 소비량이 8.0kg으로 꾸준히 증가하고 있으며 특히 두부 소비량이 빠르게 증가하고 있는 것으로 나타나고 있다. 이는 식물성 단백질이 건강식이라는 인식과 함께 단백한맛, 부드러운 식감으로 남녀노소 다양한 소비층이 선호하기 때문일 것으로 생각된다.

이러한 안정적인 두부 소비시장에 한 때 기업들의 경쟁적인 제품 개발과 대량 공급을 위해 제조과정에서 공업용 응고 제 사용과 같은 문제점도 발생했었다.

소비자들의 인식으로 이러한 문제점은 개선되었으나 낮은 국내 콩 생산량에 따른 시장경쟁력에 대한 고민은 여전히 남아있다.

현재 국내에서 생산되고 있는 콩은 26.7%인 반면 73.3%를 차지하고 있는 수입 콩은 가격 경쟁력에서도 자연스럽게 우위를 점하고 있다.

기후 변화에 따른 식량안보 문제가 전 세계의 화두가 된 오늘날 콩을 비롯한 대부분의 농산물을 수입에 의존하고 있는 우리나라의 농업정책에 변화가 생기길 간절히 희망한다.

▲손두부 만들기 핵심 1

◇콩 선별 ◇침지시간 ◇마쇄정도 ◇삶는 시간 ◇콩물 추출방법 ◇물 배합 비율에 있다.

▲손두부 만들기 핵심 2

두부의 부드러운 식감에 영향을 주는 주요소 중 하나는 콩물 추출 방법에 있다.

▲두부 제조 방법 3가지

하나. 대량생산, 유통 시스템에 의한 생산 공정에서 소포제, 유화제와 같은 화학첨가제가 사용되는 두부.

둘. 소형 공장 형태로 기계화된 생산라인을 갖추고 있으나 소포제, 유화제와 같은 화학첨가제는 사용하지 않고 생산하는 두부.

셋. 재래방법(전통)으로 소량 생산되는 두부.

▲콩의 종류

두부는 메주콩(백태, 청태)이 좋다. 검정콩(서리태, 서목태)은 두부의 경도와 식감에서 호불호가 생긴다.

수입 콩과 국산 콩 선택에 따라 두부 맛에 영향을 미친다.

하나. 수입 콩은 GMO 논란 및 단백한 맛의 차이를 느낄 수 있으며, 국산 콩도 논 재배 콩과 밭 재배 콩에 따라 두부 맛의 차이를 느낄 수도 있다.

▲콩의 선별

깨진 콩, 벌레 먹은 콩, 미숙 콩 선별을 소홀히 하면 두부의 질을 떨어뜨린다.

<9월에 계속>