김치는 배추나 무 등의 채소를 소금에 절인 후 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 양파, (청각) 등의 양념에 젓갈(멸치젓, 새우젓)을 넣어 버무린 후 짧게는 1주에서 길게는 3년 이상까지 발효 시간을 갖는 발효음식이다.

우리나라 김치는 300여 종으로 계절별, 지역에 따라 사용하는 재료 혹은 양념에 의해 다양한 형태와 맛을 갖고 있어 생으로 먹거나 익혀 먹는다.

이러한 우리나라 김치는 한 때 일본과 중국의 무지함에서 온 선택적 주장에 의해 김치 외교에서 가슴앓이를 해야했다.

한국의 김치는 절이거나 절이지 않은 채소를 이용해 미생물의 활동이나 비활동에서 기인한 발효음식(식품)이지만, 일본의 츠케모노나 중국의 파오차이는 채소 절임을 기본으로 하는 절임음식(식품)으로 보는 것이 적합하기 때문이다. 단 중국의 파오차이는 양념이 스며드는 1~2주의 시간을 발효 시간으로 해석해 발효음식이라 부르기도 한다.

가. 여름김치(총각김치)

총각김치는 부드러운 무청(잎)이 달려 있는 형태의 알타리무로 담근 김치를 총각김치라 부른다. 알 무, 달랑 무, 총각무 등으로 부리기도 하지만 1988년 표준어 및 맞춤법 개정안에 의해 총각무만 표준어로 인정받고 있다.

▲전처리

여름 총각무는 강한 매운 맛(글루코시놀레이트.glucosinolate)의 저감을 위해 손질한 무에 3~5%의 설탕으로 30분 1차 절인 후 소금물로 2차 절이는 것이 도움이 된다.

설탕에 대한 저항감이 있다면 익는 과정에서 일정 부분 저감되기 때문에 생략하여도 된다.

▲총각무 절이기

총각김치 식감을 위해 염도 6%의 소금물을 만들어 3시간 정도 절이면 세포가 터지는 현상을 예방하여 아삭거리는 식감 유지와 함께 일정하게 절일 수 있다.

▲재료준비

총각무: 2단.(4kg), 건 고추:100g, 고춧가루: 200cc. 양파:1개(60g~80g), 쪽파:80g, 마늘:60g, 생강:20g, 다진 청각: 20g, 무: 800g, 새우젓:180cc, 멸치액젓:90cc, 밀가루 풀: 400cc.

▲김치 담그기

1. 준비된 재료는 고춧가루, 밀가루 풀, 청각, 쪽파를 제외하고 모두 갈아준다.

2. 갈아놓은 재료에 청각➛풀➛고춧가루➛쪽파 순서로 넣고 잘 섞어 준다.

3. 잘 섞어 놓은 재료의 간을 보아 싱거울 땐 새우젓을 이용하고, 짠맛이 강할 때는 풀이나 양파를 이용하여 간을 맞추는 것이 좋다. 완성된 양념의 적정 염도는 2.5% 염도가 무난하다.

4. 준비된 양념과 절여놓은 총각무를 함께 버무려 준다.

5. 버무려진 총각김치는 12시간 정도 실온에 두었다 냉장 보관 후 1주일 정도 익혀 먹는 것이 좋다.

TIP: ▸건 고추를 대신 붉은 고추를 사용하면 신선한 맛을 갖는다.

▸청각을 갈아서 사용하면 강한 향을 낼 수 있어 주의해야 한다.

▸김치 양념에 2.5%의 소금물을 만들어 1리터 넣어 사용하면 좋다.

▸절여놓은 총각무에 고추가를 살짝 버무려 색을 입힌 후 양념을 섞으면 총각김치 색이 붉게 나온다.

▸위 재료 준비에서 cc는 200cc 계량컵 단위로 200cc는 1컵이다.