‘맛 있는 소금을 찾아서’ (29.5 ~ 30.5)

[2016년 11월 25일 / 제99호] 건강을 위한 발효음식 만들기 -⑯ 영암우리신문l승인2016.11.25l수정2016.11.25 10:13

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▲ 김명성
참발효연구소 대표

해남, 지도, 비금도, 도초도, 하의도, 신의도, 안좌도, 영광, 태안.
오래전 소금을 만나기 위해 한번 이상 들렸던 섬들이다. 배 머리에 서서 보았던 해질녘 바다풍경의 매력에 온 몸의 세포 하나까지 꼼짝 못했던 경험. 때로는 묵언수행 하듯 진지한 몸짓으로 오고 갔던 섬 여행…. 여전히 진한 커피 향처럼 향기롭다.
소금, 객관적으로 소금은 다음과 같이 표현된다.
소금은 짠맛이 나며 하얀색의 알갱이 형태다. 짠 맛의 주성분은 염화나트륨(NaCl)이며, 대략 8~10% 정도는 음식의 조미료로 쓰이고, 그 외 식품의 저장 및 화학공업의 원료 등과 같이 쓰인다.
보통의 사람들에게는 소금의 이러한 학문적 의미보다는 음식으로 해석되어지는 것이 일반적이라 생각한다. 매일 먹게 되는 대부분의 음식에 소금이 사용되기에 학문적인 해석 보다는 자연스럽게 우리의 건강과 연관 지어지기 때문일 것이다.    
지난해에는 소금이 전 국민들에게 천일염과 정제염의 내용으로 ‘시시비비’를 불러일으켰다. 음식으로 쓰여지는 소금에 있어 건강을 위해서는 어떤 소금을 선택해야 하는 것이 쟁점이었다. 
‘천일염’과 ‘정제염’에 관한 단순 비교우위에서의 논란이 속 시원히 마무리 되었다고 말하기는 어렵지만, 부분적으로 천일염은 마치 건강기능성 식품처럼 설명되어지고, 정제염은 무조건 좋지 않은 소금처럼 이야기되는 것에, 보다 더 신중히 접근하고 다양한 연구의 필요성을 느끼게 하는 계기가 되었던 것 같다.
보편적으로 순도 높은 염도(95%이상) 보다는 보통 86% 정도의 염도와 다양한 미네랄이 함유된, 1~5년간 보관 숙성하여 쓴맛이 덜한 소금을 좋은 소금이라 말한다. 
현재 내가 사용하고 있는 소금도 이와 같은 천일염이지만, 단편적으로 천일염의 기능성에 대한 기대치만으로 선택한 것이 아니다. 
김치를 절이고, 간장, 된장을 담그고, 그 외 음식을 만들 때 원하는 맛을 얻는데 천일염이 더 효과적이었기 때문이다.
음식을 하는 대부분의 사람들은 천일염, 정제염, 죽염, 기타 다양한 소금 중에서 음식 맛에 도움이 되는 소금을 택할 것이다.
궁극적으로 소금을 찾아 돌고 돌았던 지난 시간들의 의미를 정리해 보면 소신과 철학을 가지고 ‘맛있는 소금’을 생산하고자 하는 ‘소금장이’를 찾고자 했던 것이었다.  
그러한 만남이 결코 쉽게 이루어진 것은 아니었지만, 그러한 소금장이와의 만남 결과는 소금에 관한 수많은 이야기의 끝을 낼 수 계기가 있었다. 
‘맛있는 소금’을 생산하는 소금장이는 결코 ‘비 위생, 비 양심’ 등과 같은 걱정거리를 안겨주지 않았다.
염전 주변 환경을 고려하고, 햇볕, 바람과 같은 자연 조건에 순응하며, 함수의 농도(29.5~30.5)와 땅심을 돋우기 위해 온 정성을 들이는 ‘소금장이’의 소금은 근본적으로 신뢰할 수 있도록 노력하고 있기 때문이었다.
생명유지에 반드시 필요한 소금, 과유불급(過猶不及).

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