발효란 무엇인가?

[2016년 4월 15일 / 제69호] 건강을 위한 발효음식 만들기 - ③ 영암우리신문l승인2016.10.12l수정2016.10.12 09:01

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▲ 참발효연구소 대표
김명성

왜 발효식품과 건강에 대한 연구가 끊임없이 이루어지고 있는 걸까? 발효란 ”미생물의(효소) 활동 결과로 새롭게 생성된 물질을 사람이 먹을 수 있는 것”을 말한다. 
된장과 간장은 콩 본연의 영양분과 발효 과정을 거치면서 새롭게 생성된 기능성이 증가된 발효식품이다. 김치 또한 배추, 무 등과 같은 채소를 사용하지만, 발효 과정을 통하여 본연의 영양가치보다 기능성이 향상된 결과물의 발효식품이다. 
그 외 고추장, 청국장, 전통주과 같은 우리의 전통발효식품과 함께 “천연식초”와 같은 특정 기능성의 효과가 높게 평가된 발효식품들도 함께 주목받게 되었다. 발효식품의 우수성은 사람들에게 수동적인 관심의 단계를 넘어서 직접 만들어보고자 하는 적극적인 참여의 대상이 되면서, 언론매체, 서적, 인터넷, 교육기관과 같은 다양한 정보채널을 통하여 채득한 방법으로 직접 만들어 먹기도 하고, 귀농을 하여 발효식품제조를 생업으로 하는 사람들도 꾸준히 증가하고 있다.
그러나 주의할 점은 발효식품은 언제나 부패라는 위험성과 마주하고 있는 식품임을 인지하여야 한다. 우리 선조들은 된장, 간장, 김치와 같은 발효식품의 부패위험을 줄이기 위한 방법으로 소금을 사용했다. 또한 매실과 같은 특정 원재료의 기능적인 내용물의 부패 없는 발효를 위하여 설탕을 사용했다.
이러한 “염”과 “당”의 사용은 부패의 위험을 줄이기 위한 지혜로운 방법이었다. 그러나 사용하는 첨가물과 미생물의 상호작용이나, 역할에 대한 전문적인 배경지식의 부족으로 인하여 내용물의 부패는 방지 하였으나, 또 다른 문제점을 낳게 되었다. 
과하게 첨가하는 소금과 설탕이 오히려 특정 질환을 유발하는 유해한 음식이라는 연구결과 들이다. 결과적으로 과한 “나트륨” 섭취의 주범으로 문제 인식된 전통식품들의 소비량이 줄어줄었다.
또한 한때 전 국민에게 사랑받았던 “효소”라는 발효식품은 과한 “당”의 사용과  “효소”라는 용어의 문제로 급격히 관심의 대상에서 멀어졌다. “염”과 “당”은 기본적으로 일정 양 이상을 사용하게 되면 “미생물”의 활동을 둔화 또는 정지시켜 식재료의 보관 용도가 된다. 
소금을 활용한 전통식품에 있어서(간장, 된장 등) 과한 짠맛을 갖지 않으면서, 부패를 방지하기 위해서는 “메주”의 전 처리를 정확히 숙지해야 하며, 설탕을 이용한 “당 축출물”을(효소) 만들기 위해서는 당을 “미생물의 밥“으로 사용하여야 한다는 개념이 먼저 정립 되어야한다.
더블어 미생물은 관리의 대상이 아닌 함께하는 “생명체”로의 인식이 도움이 된다. 발효식품과 관련된 수많은 정보의 바다 속에서 그릇된 정보에 빠져, 과한 염, 과한 당의 오용으로 무늬만 발효식품 만드는 것은 피해야 한다. 발효식품을 느림의 미학, 기적, 이라 부르는 것은, 미생물의 적절한 먹이 활동의 결과물이, 사람에게 유익한 음식이기 때문이다. 발효식품은 궁극적으로 “음식”이다.

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