▲ 참발효연구소 대표 김명성

눈을 들어 주위를 둘러보면 주변 산천 모두가 연두 빛이다.
앙상하고, 삭막하던 나뭇가지에 경쟁하듯 돋아나는 새싹으로 봄의 싱그러움을 더한다.
자연의 변화를 계절별로 뚜렷이 볼 수 있음에 감사한다.
봄의 기운이 돋을수록 우리는 춘곤증이라는 불청객으로 인해 나름의 불편을 호소한다. 춘곤증은 갑작스런 계절의 변화에 우리의 몸이 적절하게 적응하지 못하여 나타나는 피로증상으로, 충분한 휴식과 적절한 음식이 도움이 될 수 있다.
다양한 음식 중에 천연식초는 춘곤증을 비롯해 우리 몸의 피로회복에 매우 유익한 음식이다.
우리나라의 천연식초는 전통적으로 고두밥을 지어 누룩과 물을 적절히 배합하여 술을 만든 후 초산발효 시켜 만드는 방법이 있다.
이러한 곡물 발효식초는 우리에게 잘 알려져 있어 익숙하지만, 맛에 있어 특유의 누룩취로 인하여 대중적으로 다양하게 음용하는데 어려움이 있다.
그러한 누룩취의 단점을 보완하고 원재료의 기능성에 대한 기대치를 높이는 발효식초의 담그는 방법을 소개하고자 한다.
더불어 누룩과, 곡물을 사용하지 않는 발효방법은 사계절 주위에서 만날 수 있는 “약초” “약재”, “과일” 등  재료의 제한 없이 다양하며 풍미 또한 다양하다.
지금은 계절적으로 봄이다.
봄은 천연식초로 활용할 수 있는 재료는 수업이 많으나 그 중 “야생녹차 잎”을 사용하여 천연식초를 담궈 보자.

재료 : 야생녹차 잎 - 4kg, 단당으로 바뀐 단물 - 60리터, 항아리 - 5말, 광목천, 끈

담그는 방법
1. 어린잎을 위주로 한 야생 녹차 잎을 준비하여 깨끗이 소독한 항아리에 넣는다.
2. 항아리 입구는 광목천으로 잘 덮어 준다.
3. 이틀 뒤 물100리터에 설탕 10kg을 넣고, 18브릭스가 나올 수 있도록  가열해준 단물 60리터를 녹차 잎이 들어있는 항아리에 2일 뒤에 부어준다. (단당 물)
4. 20일 후에 녹차 잎을 분리해 준다.
6. 최소 6개월을 발효 시킨다.