▲ 참발효연구소 대표 김명성

그가 오니 봄이 왔던가, 봄이 오니 그가 왔던가. 사모하던 님을 만난 듯 순백의 얼굴을 마주하며 웃던 때가 춘삼월이었는데 시나브로 6월, 화(花)가 실(實)이 되었다.
‘12월은 김장을 하고, 정월에는 장을 담고, 6월에는 매실을 담근다’해도 어색하지 않을 만큼 6월의 매실 담그기는 전국적인 현상이다.
이러한 이유로 최근 유명 맛 칼럼니스트에는 매실 선택에 있어 건강을 해칠 수 있다는 우려의 기사내용이 화제가 되었다.
‘청매실로 담근 당 추출액은 건강을 해칠 수 있을 만큼 위험하니, 맛과 영양이 좋은 황매실을 사용하라’는 것이다. 또한 ‘여러 해 동안 이와 같은 말을 했지만, 개선되지 않아 안타깝다’는 내용도 남겼다.
위의 내용과 함께 일상적으로 쉽게 만날 수 있는 매실을 이용한 당 추출물에 대하여 알아보도록 하자.
매실은 청매실과 황매실로 대분류해서 보는 것이 일반적이다. 두 종 모두 수확 시기는 5월이 아닌 6월초(6월5일 망종 이후)에 수확하는 것을 기본으로 한다.
‘청매’는 보통 우리가 알고 있는 푸른색의 매실로 덜 익은 것을 말하고, ‘황매’는 청매가 나무에서 익을 때까지 기다렸다가 매실의 색이 노랗게 변해 익은 것을 말한다. 매실 품종에 황매가 있는 것이 아니다. ‘홍매’는 커가면서 덜 익은 상태에서도 붉은 색을 보이는 매실이며, 대표적으로 남고 품종이 있다. 
장아찌, 담근 주, 혹은 당 추출액 등을 담글 때에는 일반적으로 청매를 사용하고 있다.
매실을 나무에서 완전히 익을 때까지 기다렸다가 수확한 매실은 쉽게 뭉그러져 상품가치가 떨어지고, 농민에게는 수확량이 확연히 줄어들 위험이 크기 때문에 무른 매실보다는 과육이 단단한 상태의 야무진 청매실을 사용하는 이유다.
문제는 이러한 청매를 이용한 음식에는 매실이 자라면서 함유한 자기 보호물질인 ‘아미그달린(amygdalin)’이라는 성분이다.(살구·복숭아·은행과 같은 열매가 대표적이다)
아미그달린(amygdalin)이라는 자기 보호물질은 정확히 말하면 청매실보다 더 미숙된 ‘녹매실’ 상태의 무른 매실에서 많이 검출된다고 보면 된다. 익은 매실에서는 과육보다는 씨 속에서 많이 검출된다.
결과적으로 6월 초(망종)가 지나서 수확한 매실은 큰 걱정을 하지 않아도 되지만, 이 또한 걱정이 된다하면 구입한 매실을 집안 그늘진 곳에 두고 하루이틀정도 후숙시켜 사용하면 된다.
농산물을 활용해 맛있고 건강한 음식으로 만들어 먹는 것은 모든 음식의 기본이다. 보다 맛있고 건강에 유익하게 먹고자하는 것에서 음식은 다양성을 띄게 되었고, 이에 따른 많은 정보들이 쏟아져 나오고 있다.
이제는 생산자와 소비자 모두 정보의 ‘양’보다는 ‘질’적인 부분에 신경을 써야하며, 정보를 제공하는 소위 ‘정보 제공자’는 질적인 부분에 신경을 써야 한다고 생각한다.
오늘날 우리의 삶에 있어 건강은 매우 중요한 ‘삶의 질’이 되었고, 그 중심에 음식이 있다.