발효와 옹기(항아리)

[2016년 7월 29일 / 제84호] 건강을 위한 발효음식 만들기 - ⑨ 영암우리신문l승인2016.09.27l수정2016.09.27 18:58

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▲ 참발효연구소 대표
김명성

온 세상에 뜨거운 맛을 보여주려는 듯 강렬한 햇볕이 벌써 여러 날이다.
행여 오늘은 천황봉에 비구름이 걸쳐지려나 갈망해 보지만, 오늘도 어제와 같다. 다행히 월출산 바로 밑 마을에 자리한 항아리들은 조금 이른 해넘이를 맞이하고, 늦은 오후 선선한 바람결에 긴 한숨 내쉬듯, 장 냄새, 식초 냄새를 흘려보낸다.

항아리. 요즘처럼 불볕더위는 물론 한겨울 영하의 추위에도 변패 없이 ‘발효’에 적합한 항아리에 대해 알아보자.

우리나라는 유럽과 달리 발효에 있어 ‘옹기’의 종류 중 ‘항아리’라 불리는 용기를 사용해 왔다. 흙, 잿물, 불의 조화로 만들어진 옹기는 다양한 모양과 쓰임새(밥, 국그릇, 물동이, 곡물저장, 술병, 물동이, 찬기 등)로 긴 세월 우리민족의 삶과 함께 해왔다.
오늘날 현대화와 도시화에 따른 주거형태의 변화 및 생활방식이 바뀌어가면서 옹기 또한 자연스럽게 우리의 일상에서 사라져 갔다. 현재는 된장, 간장, 천연식초와 같은 발효식품을 하는 일부에서만 ‘항아리’가 쓰여지고 있다.
이러한 옹기는 광의적으로 도자기 중 도기에 속하는데, 도자기는 구워지는 온도에 따라 토기, 도기, 자기로 구분한다. 산청옹기(1250℃)와 같은 특징적인 부분이 아닌, 일반적으로 1000℃ 이하로 구워지는 것은 ‘토기’, 1000℃에서 1200℃ 정도로 구워지는 것은 ‘도기’ 1200℃ 이상의 높은 온도로 구워지는 것은 ‘자기’라 한다.
옹기는 이중 ‘도기’의 범위 안에 속하며, 자기처럼 흙의 성질이 완전한 유리질로 변화되는 것이 아닌 기공이 일정부분 남아있는 상태로 완성되어진 것이다.
흙벽의 단면이 물 입자보다 작은 기공들이 남아있어 물은 새지 않고 공기는 통할 수 있게 된다. 옹기는 1차 점토의 흙, 나무 재, 황토를 곱게 만들어 발라서 1200도 정도의 고온으로 구워진 도자기이다.
전통적으로 발효를 할 때 옹기를 사용한 이유는 기공에 의한 ‘통기성’으로 미생물의 활동이 원활하기 때문이다. 
400여개의 항아리를 꾸준히 사용하면서 관찰한 결과 항아리에 발효, 숙성시킨 김치, 된장, 간장, 천연식초 등의 상태가 여타(유리병, 플라스틱, 고무 통, 스테인레스 등)의 용기보다 결과물의 상태가 양호하였다.

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